+45 28 15 94 38 signe@gapskokken.dk

At tætne sin hullede tarmvæg (leaky gut)
er en del af GAPS-kuren.
Med bouillon, stock, fond, broth,
eller hvad man nu vælger at kalde det.

Med hvad er forskellen?

Bouillon = stock
Bouillon er et fransk ord, vi har taget til os som en del af det danske sprog.
Måske parallelt med at vi har taget mange franske retter og teknikker
fra det franske køkken til os i løbet af 1900-tallet.

Bouillon hedder på engelsk stock. Meat stock, når det er kogt på kød,
og fish stock, når er kogt på fisk, vegetable stock,
når det er ren grønsagsbouillon.
I GAPS-verdenen spiser vi meat stock og fish stock,
altså kød bouillon og fiske bouillon. (Ikke fordi, vi ikke bryder os om grønsager, men der er bare ikke den samme medicinske virkning med en grønsagsbouillon; vi vil hellere spise en masse grønsager i andre former.)

Bouillon er en suppe, der koges ved svag varme i 1 ½ – 2 timer,
og set fra GAPS-programmets perspektiv skal det koges på ca 80 % kød.
Resten kan være knogler og ben samt urter.

Bouillon er set fra et medicinsk synspunkt mildt.
Det anbefales at man indtager bouillon dagligt,
når man er på GAPS-kurens intro-del, netop på grund af denne suppes mildhed.
Det anbefales også frem for fond til personer, der har problemer med histamin.

Fond = broth 
Broth er et engelsk ord, mange i dag vælger at bruge i stedet for det ord,
vi ellers har brugt i årtier, nemlig fond.

Ikke desto mindre kalder jeg fond fond, fordi jeg har svært ved se,
hvad glosen fond fejler. Der er flere danskere, der ved hvad fond
betyder end broth, og desuden har en del danskere svært ved
end at udtale broth.

Ligesom bouillon kommer ”fond” fra det franske køkken; mit gæt er,
at vi her i landet begyndte at skelne imellem bouillon og fond
i løbet af sidste århundrede.
Det bygger på, at disse ord har erstattet den samlede betegnelse ”sparesuppe”,
som disse supper kaldes i ældre kogebøger som Madam Mangors og Frøken Jensens.

Dvs supper, der er kogt på rester fra dyr, bindevæv, knogler, kød, fedt, brusk, ja, alt der kan give smag og rent faktisk også næring og byggesten til kroppens celler.

Fond defineres på GAPS-kuren som en suppe, der er kogt på svag varme
i mindst 12 timer, på ca 80 % knogler og dertil hørende brusk, bindevæv,
fedt og marv. Resten kan være kød, grønsager og urter.
For at trække flest mulige celle-fornyende substanser ud af benene,
tilsættes en sjat æblecidereddike først i kogningen.
Jo længere fonden simres, jo stærkere den medicinske virkning,
siges det af dem, der har forstand på den side af GAPS-kuren.

Den oprindelige fastfood
Som forfatterne til ”Nourishing Broth” Sally Fallon Morell
og Kaayla T. Daniel skriver, var langtidssimret mad den oprindelige fast food.
Når køkkenfolket altid havde en stor gryde stående på simre-blus,
kunne man komme ind fra marken, jagten eller fisketuren
og hurtigt snuppe sig en portion fra gryden.

Bouillon, stock, fond og broth på GAPS-kuren
Hvis du skal følge GAPS-kurens anvisninger,
skal du drikke bouillon = stock dagligt, når du er på intro-kurens 6 faser.
Når du er på selve kuren, skal du drikke fond = broth dagligt.

Hvis du ikke gør det, er du måske nok på en eller anden slags kur,
men så vil det ikke være GAPS-kur. Indtagelse af bouillon og fond
er så essentielt i en helingsproces for personer, der har leaky gut
(hvilket GAPS-personer har), da disse supper bidrager med lappematerialer,
dvs celledannelse og vedligeholdelse, til en hullet og utæt tarmvæg.
Dette er én af pointerne med GAPS-kuren.

Grønsagssuppers smag højnes væsentligt, når de laves på fond kogt på ben og knogler

Fordele ved at indtage bouillon eller fond dagligt:
1. Smag. Man kan bruge den til at tilsætte umamismag
i sine gryderetter, supper, sovser og frikadeller,
så smagsoplevelsen bliver højnet væsentligt.
Har man spist på en fransk restaurant af de bedre,
har man sandsynligvis haft lyst til at slikke tallerkenen
for den sidste dråbe sauce; når den er lavet på basis af
langtidssimret fond, får man instinktivt en trang til mere.
En veganer ville ikke være enig, men jeg tror, at mennesket
har en fornemmelse af, hvad det har brug for
(bortset når det gælder trangen til sukker, for det er et helt kapitel for sig)
– en lækker sauce lavet på basis af en indkogt fond giver en smag,
der er så attraktiv, måske fordi kroppen ved, hvad den har brug for.

Men hvorfor ikke forene det behagelige (smagen) med det nyttige
(den helbredsstyrkede virkning)?

2. Næring. Ifølge GAPS-kurens ophavskvinde samt mange andre fagfolk
styrker man sin krop ved at indtage fond jævnligt. Det gælder også for immunforsvaret; ca. 80% af immuncellerne befinder sig på indersiden
af tarmvæggen. Fond = broth fornyer og vedligeholder kroppens celler.
Eksempelvis har et medlem af GAPS Danmark gruppen på facebook fortalt,
at hendes osteoporose har bedret sig efter foreløbigt 1 år på GAPS-kuren.

3. Spar. Man kan hoppe med på Stop-Spild-Af-Mad-tanken ved at gemme
skrog fra fjerkræ, porretoppe og kotelet ben i sin fryser, ja selv rester fra afskårede dele, man har liggende på tallerkenen, og samle til man har nok
til en grydefuld. Selv koger jeg 3-4 kg ben ad gangen i en 12-liters gryde.

Kvaliteten
Kvaliteten af råvarerne er ikke lige meget. Brug dele fra fritgående dyr.
For exempel
fra kalv, okse og lam, der har været på græs og ikke stået i en stald
og fået menneskeskabt dyrefoder, der er fremstillet af soya, majs og raps.
Køers mavers enzymer kan nedbryde græs, ikke soya. Køer der har været på græs
leverer mælk og kød i en ganske anden og højere kvalitet end dem, der ikke har.
Derfor kan man med fordel skære ned på det daglige kødindtag,
og til gengæld vælge noget af den bedste kvalitet, når man så får det.

I GAPS kogebogen finder du en lang stribe opskrifter,
ikke bare på bouillon og fond, men også andre opskrifter, der er beriget med disse grundsupper.

Læs også Fond – så trendy, at det kaldes broth

Tak til Lisbeth Scharling for at stille spørgsmålet!

Pin It on Pinterest

Share This