Sauerkraut

Hvor stor en portion sauerkraut, du kan lave, afhænger blandt andet af, hvor stor din beholder til fermenteringen er. Jeg anbefaler varmt, at du anskaffer en klassisk tysk Gärtopf med sten og stamper, alternativt patentglas med et låg med indbygget ventilation, for eksempel en ”Probiotic Jar”. 

Sauerkraut fremstillet i en Gärtopf. Én af stenene i baggrunden.

Disse beholderes ventilations-systemer lader den gærende kål slippe af med sine gasser løbende, samtidigt med at ilt holdes ude. Dette giver den bedste sauerkraut med højest mulige mængde gavnlige lakto-bakterier og c-vitaminer.

Uanset hvor meget kål du fermenterer ad gangen, skal saltmængden pr kilo kål være 2-2,5% = 1 spsk = 20 g

Her bruger jeg en 5 l Gärtopf

• 5 kg hvidkål = ca. 5 kålhoveder
• 5 spsk salt, 100 g
• evt. koldt vand med 2% salt

1. Skyl de yderste blade af kålen, så enhver form for skidt er skyllet af. Fjern stokkene og vej det resterende kål, så du ved nøjagtigt hvor meget du har at gøre med af hensyn til saltmængden, som skal være 2-3%.

2. Skær kålen i ultratynde strimler. Hvis du bruger et mandolinjern, så stop med at rive i tide, altså inden dine fingre nærmer sig de skarpe skær på jernet! Skær de sidste stumper i strimler med en skarp kniv.

3. Læg kålstrimlerne i en balje og drys med salt. Bland det godt rundt engang imellem, så kålen kan safte, imens du skærer resten.

4. Vask og skold Gärtopfen, stenene og stamperen.

5. Pak kålen tæt i Gärtopfen. Brug rene hænder eller en kraut-stamper. Bliv ved med at stampe kålen, til den har afgivet så meget saft, at den dækker kålen.

6. Fyld Gärtopfen til dens “skuldre”. DEn skal dækkes med væske. Hvis kålen ikke er dækket med væske, når stenene er lagt ovenpå, kan du spæde op med koldt postevand tilsat 2 % salt.

7.  Læg låg på og stil beholderen i 3 uger et sted, hvor der er 18-20 grader. Hæld vand i Gärtopfens ”vandlås” og husk at spæde op engang imellem, da det efterhånden fordamper.

Der er 20 gange flere c-vitaminer i en skefuld sauerkraut end i ikke-fermenteret kål.

8. Efter 3 uger skulle sauerkrauten gerne være klar til at stille på lager. Hvis den stadig bobler, er den ikke færdig endnu. Den præcise sluttid afhænger blandt andet af temperatur, som enten kan speede processen op eller forhale den. Når den er boblefri og har fermenteret færdigt, skal den i rene, skoldede lager-beholdere med tætsiddende låg. Fordel al væsken over kålen. Stil gerne sauerkrauten køligt i kælder eller køleskab. Har du ikke plads der, holder den sig også i stuetemperatur.