Sådan laver du din egen gode fond/broth
På GAPS-kuren skal man indtage fond, fond og atter fond, og det er ikke engang af gastronomiske men af medicinske grunde! Men hvorfor så ikke gøre det til en velsmagende fest og bruge fond i hverdagsmaden, som de dygtige kokke gør det på deres restauranter. Brug det for eksempel som grundlag for alskens dejlige supper.
Deltag i Stop Madspild-trenden og gem alle typer af ben fra koteletter, køller, fugleskrog m.m. i en pose, som du har i fryseren. Ligeså med porre- og selleritoppe persillestilke m.m.
Eller køb gode suppeben. Bed gerne slagteren om at slå hul på led-knogler eller om at skære benene i stykker, så du kan få glæde af marven. Kog en så stor portion ad gangen, du har mulighed for, og frys ned, så du trods alt ikke skal koge fond hver dag!
Tomatsuppe med fond kogt på ben
En 12 liters gryde kan rumme
- 3-4 kg knogler fra for eksempel okse, kalv eller kylling
- en anelse salt
- en lille håndfuld hele peberkorn
- 1 spsk æblecidereddike
- suppevisk af for eksempel porretoppe, persillestængler, selleritop
1. Dæk benene med koldt vand, tilsæt æblecidereddike og bring det til simre-stadiet under låg.
2. Når det har simret i 10 minutter, kan du skumme fonden og tilsætte urter, salt og peber.
3. Nu skal den småsomre i mindst 12 timer og gerne 24 -36, ja helt op til 72 timer.
4. Lad fonden køle lidt af, før du fjerner benene og sier suppen. Gem gerne marv, bindevæv og fedt i fonden og spis så meget af det som muligt. Det er i disse dele, der findes substanser, som er med til at danne og veligeholde dine celler, herunder at genopbygge din tarmvæg. Mere forklaring findes i GAPS-kogebogen.
5. Nu kan du eventuelt koge fonden ind, så den bliver mere koncentreret og fylder mindst muligt i fryseren eller køleskabet. Lad den koge uden låg i så lang tid, du har tålmodighed til, uden at den forsvinder helt.
6. Jo mere koncentreret, jo mere kan den stivne selv på grund af gelatineindholdet, men det handler også om, hvor gelatineholdigt de ben er, som du har kogt. Jo mere gelatine, jo nemmere stivner det sky. Du kan nemt skære en kold sky ud i passende blokke og fryse dem adskilt, så de ikke fryser sammen.
7. Hvis fonden stadig er flydende, når den er kold, kan du enten hælde den i en masse små beholdere, som fryses. Fjern IKKE fedtet. GAPS-programmet har en ganske anden indstilling til fedt, især mættet fedt, end den vi er opflasket med. Læs mere om det i kogebogen eller anskaf Gut and Psychology Syndrome og få detaljerne med.
8. Eller du kan fryse den ind i et par nogle store beholdere, for eksempel tomme is-boxe. Et par dage efter kan du tage dem ud af fryseren i en times tid, så de er en anelse optøede, hvorefter du skærer is-fond-blokkene i mindre. Put dem i fryseposer, men adskilt under indfrysningen, så de nemt kan skilles ad. På den måde kan du hurtigt tage 1-2 blokke frem ad gangen.
Denne ben-fond kaldes som nævnt på engelsk broth. Broth eller fond er beregnet til helingsprocessen, når man er på selve GAPS-kuren , hvor man må spise alt GAPS-venligt mad. Hvis du har problemer med histamin, skal du tage dig i agt for fond og drikke bouillon – på engelsk stock – i stedet for, som medicinsk set er meget mildere.
På den del af kuren, der kaldes intro-kuren skal man under alle omstændigheder holde sig til stock, altså bouillon kogt på kød (også fiskekød) i kun 1,5-3 timer.
